Sauce gruyère

L’histoire du Gruyère commence avec la chronique du val de Charmey – la région de fabrication et d’affinage des Gruyères et des vacherins d’alpage depuis la nuit des temps – qui relève la présence de Celtes, d’Helvètes et de Romains sur ses terres. On en sait assez pour prétendre que ces derniers savaient déjà fabriquer le fromage. Une légende veut que l’empereur Antonin-le-Pieux soit mort d’une indigestion de fromage fabriqué en Gruyère, en l’an 161 après Jésus-Christ.
Le 10 juin 1930, à Rome, est signée la convention internationale pour la protection des dénominations et l’unification des méthodes d’analyses. Cette décision stratégique est mise en échec par l’interprofession laitière française, à Besançon, le 14 février 1931. Le 19 juin 1931, M. Émile Savoy, conseiller aux états du canton de Fribourg, développe une interpellation au sujet de la Convention de Rome (1930) et la dénomination des fromages, « pour la protection du Gruyère ».Le député se bat notamment en ciblant le maintien « des distinctions pour assurer à nos Gruyères les bénéfices d’une réputation méritée et acquise de longue date.
En 1935, Bernard de Gottrau se lance dans une croisade passionnée en faveur du Gruyère. Il déclare entre autres que « la thèse française suivant laquelle la dénomination « gruyère » serait d’origine française est, pièces en mains, insoutenable. » Le 2 juillet 1992, la Charte du Gruyère est créée. Elle délimite la zone de production du Gruyère, c’est-à-dire les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que les districts de Courtelary, La Neuveville et Moutier, dans le canton de Berne. L’interprofession du Gruyère est créée le 2 juin 1997 afin de succéder à l’Union suisse du commerce de fromages (USF) et de coordonner la production, les contrôles ainsi que la vente du Gruyère. L’inter profession est la communauté de coresponsabilité qui regroupe les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs, pour assurer la qualité, l’identité et la promotion du Gruyère. L’histoire démontre que le Gruyère mérite sa réputation depuis des siècles. A ce jour, sa qualité est sa seule et unique protection.