Riz pour Sushi au vinaigre de riz

La traduction du mot sushi est : riz vinaigrette accompagné de poisson cru, cuit ou marinée, de crustacé, de légumes ou d’oeufs.
D’un plat d’accompagnement qu’il était au départ, il est peu à peu devenu un repas. il faudra attendre l’époque d’ Edo (1603-1867) pour qu’on commence à le classer en catégories comme le chirashizushi,le nigirizushi, l’oshizushi, l’inarizushi, le futomaki, l’hosomaki, le temaki, etc.

A l’origine, la technique de conservation satisfait les populations éloignées des côtes. A l’époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l’acide lactique favorisant la conservation des aliments : le riz de sushi n’était qu’un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu’à un an. On mangeait alors le poisson et on jetait le riz !
Vers 1640, les habitants d’Edo (aujourd’hui Tokyo) eurent l’idée d’ajouter du vinaigre de riz afin d’accelerer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l’association poisson-riz-vinaigrette. Ainsi naquit le sushi.
Au commencement, il y a eu le sushi La méthode de conservation du poisson dans le riz, qui allait devenir le sushi, a été mentionnée pour la première fois en Chine au deuxième siècle A.D. La méthode disparut de Chine vers le septième siècle, mais avait fait son chemin vers le Japon..
Les Japonais, ont alors fait évoluer le concept, mangeant le riz avec les poissons . Au 17ème, cependant, Matsumoto Yoshiichi d’edo (maintenant Tokyo) commençait à assaisonnert le riz avec le vinaigre de vin de riz, et à en faire le commerce.

L’évolution des sushi

Au 19ème la présentation des sushi évolua. Le poisson ne fut plus enveloppé dans le riz, mais placé au dessus d’un agglomérat de riz préssé oblong. C’est ce que nous appeleons le nigiri sushi, littéralement sushi préssé à la main, devenu manière commune de manger les sushi. À ce moment-là, le sushi était servi dans la rue, comme casse-croûte, une sorte d’ancêtre du fast food… Il est ainsi devenu rapidement extrêmement populaire, et se répandit dans tout le japon..A la suite de la deuxième guerre mondiale, les ventes de sushi ont été plus règlementées, et les ventes dans la rue furent remplacées par des échoppes et restaurants. Par la suite, cette façon originale de consommer le poisson a été rapidement adopté par les cultures occidentales.
Aujourd’hui :
Après s’être emparées du sushi, les influences occidentales les ont aussi fait évoluer. California rolls, ajouts d’ingrédients comme la mayonnaise…L’histoire des sushi est longue, au moins 1.800 ans mais la demande des sushi augmente et semble continuer à évoluer. A côté des restaurants traditionnels de sushi, classiques ou copnvoyeurs, viennent les restaurants « fusion » ou les sushi font partie intégrante des innovations culinaires.