Risotto aux moules

La production de moules en Méditerranée représente 12 % de la production nationale avec environ 8 000 tonnes annuelles pour un chiffre d’affaires de 6 millions d’euros par an. La production française est déficitaire en moules et en importe beaucoup d’Espagne. La France produit deux espèces : la « Mytilus edulis », petites moules cultivées sur les côtes atlantiques et la « Mytilus galloprovincialis », de plus grosse taille, élevées sur les côtes méditerranéennes. La culture des moules viendrait d’une « légende ». Une embarcation irlandaise aurait fait naufrage sur le littoral atlantique français. Le seul survivant, Patrick Walton aurait installés des filets pour capturer les oiseaux au bord de l’eau afin de se nourrir. Il remarqua alors le captage et le grossissement des moules à ses filets. Il renouvela l’expérience et fut ainsi le pionnier de la mytiliculture. La mytiliculture en Méditerranée est particulière pour être faite en suspension tant dans les bassins qu’en pleine mer. En plus des organes vitaux, la moule possède deux autres organes originaux : un pied pour se déplacer et un byssus pour se fixer. Contrairement à l’huître, la moule n’est pas fixé définitivement : elle se fixe grâce à son byssus qui est composé de petits filaments comportant des petites ventouses aux extrémités, se déplace avec son pied puis détache des filaments pour aller les fixer plus loin et ainsi de suite.
Contrairement aux huîtres, les moules ne sont pas bisexuées. La reproduction de ce mollusque a lieu dans le milieu marin au printemps et en automne en Méditerranée. Les larves se déplacent ensuite grâce à leur byssus pour chercher des points de fixation.