Haricots verts méridionale

Les haricots verts sont des gousses immatures du haricot commun (Phaseolus vulgaris) consommées comme légumes. Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.
On n’est pas certain de l’origine du terme « haricot ». Il pourrait venir de l’ancien français harigoter, qui signifiait « couper en morceaux » et qui, par déformation, donna hericoq, mot désignant un ragoût de mouton aux fèves. À moins qu’il ait été emprunté à l’aztèque ayacolt, qui désignait une petite légumineuse récoltée en Amérique du Sud.

Au Québec, on appelle « petites fèves », les haricots frais, expression qui, d’un point de vue botanique, est erronée puisque le mot « fève » ne s’applique qu’aux plantes du genre Vicia.

Déjà durant la préhistoire, les femmes de l’Amérique centrale et du Sud, d’où vient la plante, récoltaient diverses variétés de haricots sauvages. Grâce à des fouilles effectuées à Ancash, au Pérou, on sait qu’il était cultivé il y a 7 000 ou 8 000 ans. Il faudra toutefois attendre les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde pour que les premiers haricots atteignent les côtes de l’Europe. Christophe Colomb les remarquera d’abord à Cuba; Cabeca de Vaca les trouvera en Floride en 1528 et Jacques Cartier, à l’embouchure du Saint-Laurent en 1535.

En 1528, le pape Clément VII reçoit les premiers échantillons de haricots qu’il confie à Canon Pietro Valeriano. Par curiosité, ce dernier les sèmera dans des pots et en récoltera plus tard les gousses qu’il juge d’excellente qualité. Très rapidement, on les fait pousser dans tout le nord de l’Italie. Lorsque Catherine de Médicis part pour la France épouser le futur Henri II, Canon Pietro lui recommande d’apporter une poignée de haricots dans ses bagages, car il n’y a pas de meilleure manière de conquérir un homme que de contenter son estomac… Le haricot se répandra rapidement en Provence, puis dans le Languedoc, où il remplacera vite la fève du traditionnel cassoulet.