Histoire de la recette
L’aiglefin possède l’aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.
La taille de l’aiglefin que l’on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.
C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare en France.
Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d’ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).
À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bouillon ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l’un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d’« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c’était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.
Dans le nord de l’Angleterre et dans l’Écosse l’aiglefin est le poisson préféré pour ‘fish and chips’, et non le cabillaud comme en Angleterre du sud.
Étapes
1 Fini | Eplucher les pommes de terre et les carottes et les couper en petits dés. Laver la courgette, enlever les 2 extrémités et la couper en petits dés. Eplucher et dégermer les gousses d'ail. |
2 Fini | Verser 200 ml d'eau dans la cuve du cookéo et poser les légumes et les gousses d'ail dans le panier vapeur. |
3 Fini 10 min | puis déposer les filets de poisson par dessus. Programmer cuisson sous pression (cuisson rapide) 10 mn. |
4 Fini | Chauffer le four en mode grill. |
5 Fini 10 min | Ecraser les légumes, ajouter la moutarde, le poisson émietté et mélanger. Verser la préparation dans 2 plats, parsemer d'emmental et enfourner pour 10 mn sous le grill. |
6 Fini |
