Gratin de choux-fleur

Le terme « chou », qui vient du latin caulis, est apparu dans la langue française au XIIe siècle. On a désigné le chou pommé de « caboche », puis de « cabus », mots empruntés à l’italien capoccia ou cappuccio, qui veulent dire « à grosse tête ».

Le chou de Bruxelles, qui est, somme toute, un petit chou pommé poussant à l’aisselle des feuilles, tire son nom du fait qu’on l’aurait créé dans cette ville vers 1650 dans le but de rentabiliser la superficie cultivable, qui se raréfiait sous la poussée de l’augmentation de la population urbaine.

Le nom latin de l’espèce Brassica serait dérivé d’un mot celte, bresic, qui voulait justement dire « chou », alors que oleracea veut dire potager. Un Brassica oleracea est un chou du potager.
Les types de choux que l’on consomme habituellement en Occident viennent tous d’un ancêtre sauvage unique, Brassica oleracea var. oleracea, dont certains font remonter la domestication à 2 000 ans dans les pays de l’est du bassin méditerranéen ou en Anatolie, au sud de la mer Noire; d’autres pensent qu’il y aurait eu un ancêtre beaucoup plus ancien, aujourd’hui disparu, qui était déjà cultivé il y a 8 000 ans sur les côtes du nord de l’Europe. Cet ancêtre sauvage aurait été introduit dans les pays du bassin méditerranéen, en Europe de l’Est, et même au Proche-Orient et en Orient. Une chose est avérée : l’espèce sauvage Brassica oleracea oleracea pousse encore aujourd’hui sur les côtes rocailleuses de la Méditerranée, du nord de l’Espagne, du sud-ouest de la France, du sud et du sud-ouest de la Grande-Bretagne.
Au fil des siècles, Brassica oleracea a donné naissance à des sous-espèces présentant des caractéristiques extrêmement diverses selon qu’on a voulu développer les feuilles (borécole, chou vert ou chou cavalier, chou à grosses côtes), les feuilles formant la pomme (chou de Milan ou chou de Savoie, chou blanc, chou rouge, choux de Bruxelles), les fleurs (brocoli, chou-fleur) ou la tige (chou-rave).