Histoire de la recette
Mollusque céphalopode, il désigne cinq espèces peuplant les eaux côtières de la Mer du Nord, de l’Atlantique et de la Méditerranée : l’encornet rouge argentin (Illex argentinus), l’encornet rouge nordique (Illex illecebrosus), l’encornet géant (Dosidicus gigas), l’encornet de Chine (Todarodes pacificus), l’encornet commun (Loligo vulgaris) ou veiné (Loligo forbesi). Doté d’une tête distincte et de deux ailettes, son corps en forme de long fuseau (8 à 40 cm selon l’espèce) est prolongé par huit bras et deux longs tentacules munis de ventouses pour la capture de proies (petits poissons, mollusques, crustacés, coquillages…). Il abrite une structure cartilagineuse interne cornée légère et translucide appelée « plume » et une poche d’encre noire qu’il expulse en cas de danger (utilisée par les scribes de l’Antiquité). Fortement musclé, il se déplace rapidement par l’arrière en propulsant l’eau absorbée et comprimée dans une poche – syphon. Blanc et tacheté de brun-rouge, ce « caméléon » recouvert d’une pellicule photophore gluante et noirâtre peut changer de couleur et de motifs jusqu’à devenir parfois translucide pour assurer son camouflage…
Étapes
1 Fini | Faire la farce avec le boeuf, la chair à saucisse, l'ail, l'oeuf, la mie de pain, le persil, un peu de sel et poivre |
2 Fini | Farcir les encornets sans trop les remplir, les fermer avec un bâtonnet en bois |
3 Fini | Faire revenir les oignons en mode doré |
4 Fini 3 min | Ajouter le vin et faire réduire 3 minutes |
5 Fini | Ajouter la tomates et une demi boite d'eau, safran, piment, sel et poivre |
6 Fini 10 min | Déposer les encornets en les enfonçant un peu et cuire 10 minutes |
