Boeuf au caramel balsamique

Personne ne connaît à ce jour l’origine exacte du vinaigre balsamique. Selon l’historien et gastronome Apicius, les Romains fabriquaient déjà, au 1er siècle de notre ère, une sauce aigre-douce appelée agrodolce. Très prisé de la noblesse, ce condiment à base de raisin cuit traversa les siècles et pourrait avoir inspiré notre vinaigre balsamique.
De celui-ci, pourtant, il ne sera fait mention pour la première fois qu’au 12e s., par le moine bénédictin Donizone, abbé du couvent de Sainte Apollinaria, près de Modène. Relatant la vie de Mathilde de Canossa, marquise de Toscane et première femme à avoir été ensevelie dans la basilique Saint-Pierre du Vatican, Donizone évoque un mystérieux baume qui était gardé sous clé dans la plus haute tour du château de Canossa… Jusqu’au 17e s., les alchimistes attribuèrent au vinaigre balsamique des vertus cabalistiques symbolisées par une croix entourée de cercles. Il était vendu en pharmacie pour ses propriétés désinfectantes et aphrodisiaques. On l’utilisait aussi contre les allergies, l’acné, les maladies de peau, les indigestions et on en respirait les effluves lors des épidémies de peste et de malaria. Au 19e s., le compositeur Rossini n’hésitera pas à affirmer : « Une seule petite goutte de vinaigre de Modène, à l’efficacité rafraîchissante et balsamique, réussit en un bref laps de temps à me redonner la santé et la paix de l’esprit ».