Saumon au safran

« Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés ;

huit espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui vivent dans le nord de l’océan Pacifique et son bassin versant,
une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l’océan Atlantique et son bassin versant.
Presque tous les saumons remontent les rivières vers les sources pour aller pondre (anadromie). La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l’éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l’océan jusqu’à leur maturité sexuelle.

Il était autrefois très commun dans une grande partie de l’hémisphère nord ; si commun et facile à pêcher, que des contrats passés entre employeurs et domestiques précisaient souvent un nombre à ne pas dépasser de jours de la semaine où l’on donnerait du saumon aux employés de maison. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante.