Histoire de la recette
La joue est le muscle masticateur classé dans les abats rouges des animaux de boucherie. La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l’abattage rituel ou boucher des animaux. En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs. Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n’oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu’on appelle toujours « frivolités » en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci. Le fameux «De re coquinaria » d’Apicius au IVe siècle (L’art culinaire d’Apicius) les cite, parmi d’autres mets du même type. Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l’époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d’artichaut. Selon l’auteur du Ménagier de Paris (1393), c’est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l’était par le boucher.
Étapes
1 Fini | En mode dorer, faire dorer la viande préalablement roulée dans la farine. Quand celle-ci est bien dorée sur toutes les faces, réserver. |
2 Fini | Puis, dorer ensuite les oignons. |
3 Fini | Ensuite, passer en mode sous pression 55 min en ajoutant les carottes ,le pain d'épices coupé en dés, la bière , l'eau, le fond de veau, la cassonade et le bouquet garnie. |
4 Fini 5 min | Ajouter les petits pois et diluer la fécule dans une tasse avec un peu de sauce avant de réincorporer et prolonger la cuisson |
5 Fini | Déguster avec des frites et une bonne bière belge bien fraîche. |
