Velouté à la tomate

Le velouté ou La soupe, dans sa rusticité et sa simplicité, apparaît dès que l’homme trouve le moyen de faire chauffer de l’eau pour y faire cuire des aliments : un trou dans la terre et des pierres ardentes jetées dans l’eau, une peau de bête, un estomac de brebis.

Soupes de graines, de plantes, de viandes

Ces premières « bouillies » sont la base de la nourriture de toutes les civilisations d’Est en Ouest, du Nord au Sud. A Athènes, la soupe de lentilles entretient le moral des troupes ; en Chine, les paysans se réconfortent de soupes de riz et de fèves. Les Byzantins se régalent de soupes de poissons aux légumes, très relevées et sucrées de miel en abondance. La soupe noire archi-poivrée à base de gibier, de poissons ou de volailles et d’herbes, au miel, à la menthe et au vin a la faveur des Romains.

En Corse, avec les châtaignes blanches séchées, on fait de la soupe au lait de chèvre, épaissie de vermicelles ou de petits macaronis courts, si épaisse que la cuillère tient droite : la « suppa acuchjara ritta » est toujours présente.

Bonne et nourrissante

Au XIIe siècle, la « soupe » désigne la tranche de pain sur laquelle on verse du bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin : on fait alors « tremper la soupe » (du sanscrit, सू et प : bien nourrir) directement dans les écuelles de bois, de terre cuite ou d’étain.
Les soupes de marques, dépositaires de la tradition.

Le XXe siècle verra l’évolution des modes d’alimentation, indissociables, des modes de vie ; ils sont liés à la découverte de l’exotisme, aux préoccupations d’ordre nutritionnel, aux progrès considérables, de la technologie. L’intérêt toujours accru pour la nouveauté remettra en scène, paradoxalement, la cuisine traditionnelle du terroir et la richesse du patrimoine culinaire français.
Aujourd’hui, les soupes de marques, apparues au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, puisent leur inspiration dans les recettes de France et du monde entier et figurent, par leur variété, au menu de toutes les tables.