Rôti de porc à la moutarde et au miel

C’est à l’ère néolithique avec la fabrication de la poterie que l’art culinaire put se diversifier. Outre les viandes, on apprit à bouillir grains, légumineuses et légumes. Plus que le rôti donc, le bouilli apparaît comme la première révolution culinaire. On associe généralement le rôti aux formes primitives de cuisson. C’est techniquement vrai, si on peut dire. Mais vu sous l’angle de la culture, le rôti a une symbolique complexe; les animaux sacrifiés dans les rituels religieux de diverses cultures seront toujours soumis à l’action du feu. Et l’Iliade d’Homère est remplie des fumets puissants des viandes rôties que dégustent Achille et Patrocle. Dans la civilisation française, entre autres, même maintenant le bouilli est étroitement associé à l’intimité du foyer, le rôti au banquet. Dans certaines sociétés sauvages du Brésil méridional, on interdit la viande bouillie aux veufs et aux veuves ainsi qu’aux ennemis: ce geste pourrait être interprété faussement comme un rapprochement! Il y a toujours eu juxtaposition ou complémentarité du rôti et du bouilli à travers l’histoire; mais avec une prédominance marquée de l’apprêt culturel du bouilli