Risotto au chorizo, poulet et champignons

Le champignon est consommé par les Hommes depuis la nuit des temps. S’il est d’abord consommé sauvage, il est rapidement domestiqué pour garantir un approvisionnement régulier. L’homme, friand du champignon, apprend rapidement à le cultiver. Les Grecs et les Romains obtiennent ainsi la pholiote en recouvrant les racines de figuier d’un mélange de fumier et de cendre. Reprise à la Renaissance, cette technique se diffuse. Du potager de Versailles aux carrières abandonnées. La Quintinie, jardinier de Louis XIV à Versailles, fait beaucoup évoluer la culture des champignons. À cette époque, la production était limitée. Le froid de l’hiver tuait les plants, tandis que les parasites et la chaleur en venaient à bout l’été. En 1810, un horticulteur a l’idée de cultiver des champignons dans les carrières abandonnées au sud de la capitale… C’est ainsi que naquirent les célèbres et savoureux champignons de Paris ! Toutes les conditions sont réunies pour que le légume prospère : constance de la température, ensoleillement limité, régulation de l’afflux d’air, contrôle du taux d’hygrométrie. La culture en cave se développe pendant tout le XIXe siècle, en région parisienne et dans le Val de Loire.