poulet à la moutarde

Apparu dans la langue française au XIIIe siècle, le terme « poulet » vient du latin palla, féminin de pallus qui veut dire « petit d’un animal ». Il a remplacé « géline » (du latin gallina), terme qui, dans l’ancien français, désignait la poule. Quant à « coq », c’est une onomatopée qu’on a créée d’après le cri de ce volatile. Il a remplacé « jal » ou « jau », de l’ancien français.

Grâce à des documents écrits, on sait que les Chinois et les Égyptiens élevaient de la volaille il y a 3 500 ans, mais il se peut que cela ait même été le cas en Inde, il y a 5 000 ans. Les nombreuses races et variétés que l’on connaît aujourd’hui – 60 et 175 respectivement – dérivent toutes du coq bankiva, originaire du Sud-Est asiatique où on le trouve encore à l’état sauvage.

La poule au pot
« Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot », proclamait Henri IV. Dans une casserole pleine d’eau, on mettait à mijoter une vieille poule pondeuse parvenue en fin de carrière, qu’il fallait laisser cuire une dizaine d’heures pour l’attendrir. On ajoutait quelques os à moelle et les légumes dont on disposait ce jour-là. On obtenait un bouillon d’une richesse insoupçonnée qu’on servait avec la viande et les légumes.

Le poulet a d’abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au XVIIe siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l’on venait montrer les spécimens d’espèces exotiques qu’on avait fait venir du bout du monde ou qu’on avait croisés soi-même. D’où la prolifération de variétés qui s’ensuivit. Toutefois, sur le marché de l’alimentation, seules quelques-unes de ces variétés, sélectionnées pour la qualité et l’abondance de leur chair ou pour leurs talents de pondeuses, prédominent.