Histoire de la recette
La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du xviiie siècle.
Selon Joseph Favre, on doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise. À la fin des années 1830, Auguste Julien, chef en voyage à Bordeaux chez le pâtissier Lorsa, voit un ouvrier italien, venu de Gênes, battre le biscuit sur feu doux. Dès son retour, il effectue de nombreuses expériences et, en hommage à l’ouvrier, il baptise la pâte » Génoise »
Le biscuit est très léger et mousseux mais sec. Pour le rendre moins sec on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon puis on ajoute la farine, et les arômes.
Étapes
1 Fini | Dans un saladier, verser les œufs et le sucre, mettre au bain marie et faites monter la génoise au fouet pendant 2/3 minutes. (La pâte doit devenir mousseuse) |
2 Fini | Une fois terminé, verser dans le saladier la farine en plusieurs fois et mélanger à la spatule. |
3 Fini | Ajouter le beurre fondu et mélanger. |
4 Fini | Verser la préparation dans un moule qui sera mis ensuite dans le panier vapeur. |
5 Fini | Mettre 250 ml d’eau dans la cuve et y mettre le panier vapeur. |
6 Fini 30 min | Mettre en cuisson rapide/sous pression pendant 30 minutes. . |
7 Fini | Démouler une fois le gâteau refroidi |
