Filet mignon au Boursin

Un peu d’histoire !
Morceau de choix le plus souvent attribué au porc, le filet mignon est parfois employé pour le veau et le bœuf et bien plus rarement pour l’agneau ou encore le sanglier… Il y en a deux par animal. Situé à la pointe du filet, de part et d’autre des vertèbres lombaires et dorsales (l’échine), ce petit muscle également nommé psoas, est relativement long (30 à 40 cm) et cylindrique, en forme de pointe ou de fuseau. D’un poids variable selon l’animal (300 à 500 g pour le porc, 800 g à 1,2 kg pour le veau…), cette pièce constitue la partie la plus tendre car ce muscle étant peu sollicité, ses fibres ne sont pas durcies par l’exercice et conservent une grande souplesse.
Cette partie est généralement maigre, en particulier chez le veau (moins de 3 % de lipides) et même chez le porc, animal réputé plus gras (4,2 % de lipides). Les légers filaments de graisse parsemant ce muscle (le persillage de la viande) lui confèrent jutosité et fondant. Il est parfois entouré d’une barde pour le rendre encore plus moelleux. Aux USA, le terme de « filet mignon » désigne un tournedos ou tout steak un peu tendre…
Production et consommation
Très prisé des Français, le filet mignon est un morceau relativement onéreux mais qui reste toutefois abordable dans la mesure où il ne produit aucun déchet. Cette pièce est commercialisée entière ou débitée en tranches plus ou moins épaisses, prenant le nom de médaillon, noisette, grenadin ou mignon, selon l’épaisseur et la présentation. Le filet mignon est un morceau succulent au sens premier du terme, c’est-à-dire qu’il contient beaucoup de sucs.
Rôti entier en cocotte ou au four, le filet mignon est également délicieux grillé, poêlé, braisé… Cuisiné en croûte, en sauce, mariné, il se parfume volontiers de poivre, d’herbes, d’épices et s’accompagne le plus souvent d’un vin rouge un peu charpenté…