Courgettes et bœuf haché à la cancoillotte WW

Cancoillotte ou cancoyotte est une appellation désignant un fromage français à pâte fondue fabriqué principalement en Haute-Saône, mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée Kachkéis1). Elle est obtenue à partir d’un mélange de metton (lait écrémé caillé2) et d’eau, additionné de beurre en fin de préparation. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 11 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte. Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement. La saveur de ce fromage a évolué et deux cancoillottes, dont une au goût plus prononcé, existent.
Dans l’ouvrage la Haute-Saône culinaire de Jean-Marie Garnier, l’auteur témoigne d’une légende disant que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans alors que la région s’appelait encore la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme d’Oyrières dans la Haute-Saône au cours du xvie siècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

La saveur de ce fromage a évolué et plusieurs types de cancoillottes, au goût plus ou moins prononcé, coexistent désormais.