risotto aux fruits de mer et champignons

Du riz nacré dans une matière grasse puis cuit petit à petit dans un bouillon ajouté au fur et à mesure : voici la définition la plus simple du risotto,
célèbre préparation italienne qui a quasiment fait le tour du monde. Crémeux à l’extérieur, al dente au cœur, le véritable risotto n’est pas difficile
à préparer à condition de bien connaître ses secrets.
Risotto au speck

D’où vient-il ?

Spécialité typiquement italienne, le risotto est historiquement associé aux rizières de la plaine du Pô où, depuis le XVe siècle, les Italiens ont développé
plusieurs variétés de riz spécifiques à partir de la souche d’un riz asiatique, le « Japonica ».

D’abord préparé comme plat de paysans dans le nord de la péninsule italienne (Piémont, Lombardie et Vénétie) avant de gagner le reste du territoire, il
a traversé les frontières pour faire le bonheur, depuis une quinzaine d’années, des gourmands et des restaurants « tendance » du monde entier.

Le risotto garni est servi comme une entrée en Italie en tant que « primo piatto ». Quand il est tout simplement préparé au fromage ou au safran, il sert
en revanche d’accompagnement pour une viande, du poisson ou des œufs. Le risotto alla milanese (au safran), par exemple, accompagne traditionnellement
l’osso-buco.

À noter :
Côté vocabulaire, les Italiens disent « risotto » au singulier, « risotti » au pluriel.

Le riz : star du risotto
Choisissez impérativement un riz à grains ronds, de préférence italien, car il absorbe très bien le liquide sans se déformer et s’avère bien plus résistant
à la cuisson que le riz à grains allongés. En clair, il ne se réduit pas en bouillie.

De plus, il est riche en amidon qui se libère au fil de la cuisson, ce qui permet d’obtenir une texture crémeuse (mais pas collante comme dans certaines
variétés asiatiques). Vous avez donc compris qu’il ne faut jamais rincer le riz pour un risotto, car cela lui ferait précisément perdre son amidon.
Riz à risotto

Les riz à risotto les plus connus sont :
• L’arborio : c’est le plus courant, celui que l’on trouve généralement dans les grandes surfaces. Il est dodu et tendre.
• Le carnaroli : il est parfait pour les risottos qui demandent une cuisson longue (par exemple avec les viandes).

Si vous en trouvez, vous pouvez aussi essayer :
• Le Roma : on le trouve dans le circuit bio sous la marque Markal. Alain Ducasse le conseille pour les risottos de la mer (Méditerranées. Cuisine de
l’essentiel, Hachette, 1996).
• Le Vialone nano : très délicat, il est parfait pour les cuissons courtes. Son onctuosité est remarquable.

Attention : le riz étant un ingrédient poreux, conservez-le dans un récipient hermétique, éventuellement parfumé par quelques herbes séchées.