Histoire de la recette
Paupiette est un nom qui est une déformation du mot papillote , parce que , à l’origine , on les faisait cuire d’abord en papillote avant de les paner et les colorer au beurre.
La paupiette , appelée aussi jusqu’à la moitié du XVIIIe paupillote , polpiette ou polpette ( dans le nord de la France et en Belgique on appelle la paupiette , Oiseau Sans Tête ) , était une préparation culinaire de haut niveau contrairement à ce qui se passe à notre époque . Appréciée sur les tables de l’élite aussi bien royale qu’impériale , puisqu’on la retrouve au menu d’un dîner de gala donné en l’honneur de l’impératrice Eugénie , elle était aussi bien confectionnée avec de la viande , que du poisson ou des abats , du gibier et même des œufs .
Les paupiettes de merlan et de sole eurent un énorme sucés dans les restaurants gastronomiques ( qui ne s’appelaient pas encore comme cela ) au XIXe.
Étapes
1 Fini 3 min | Faire dorer les paupiettes 3 minutes par face dans 1 cuillère à café d’huile d’olive, réserver, |
2 Fini | Émincer les oignons, poivrons, faire dorer avec les lardons |
3 Fini | Ajouter les haricots verts, petit pois, le cube de bouillons de volaille émietté, le vin blanc, les champignons émincés, la crème fraîche, saupoudrer de farine, |
4 Fini | Mélanger et ajouter les paupiettes à la fin (manque de place dans la marmite) |
5 Fini 20 min | Passer en mode cuisson sous pression ou cuisson rapide |
6 Fini | Faire réduire en fin de cuisson avec de la farine si nécessaire. |
