Risotto bacon et Boursin ail et fines herbes

Dans le bacon artisanal, la partie blanche a l’air beaucoup plus épaisse. Mais, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas du gras. Cette coloration est due au fait que le bacon artisanal contient moins de nitrite de sodium. Ce dernier, en plus de donner à la viande une couleur rosée, permet une meilleure conservation de la charcuterie. On l’incorpore à la saumure, le mélange d’eau, de sel, de phosphates et d’assaisonnements qui donne au bacon son goût particulier. La saumure est injectée directement dans le flanc de porc. Cette étape s’appelle aussi le pompage. Les phosphates de sodium vont permettre à la viande de retenir l’eau, ce qui donne un produit plus onctueux, mais aussi plus lourd, et donc plus payant pour la compagnie.Dans la liste d’ingrédients, on trouve également la fumée. Elle peut être naturelle ou liquide, c’est-à-dire condensée. Elle peut être vaporisée ou injectée. Dans ce dernier cas, on l’appelle « saveur de fumée ». L’injection permet de la diluer dans la saumure et d’égaliser le goût dans la tranche. Dans tous les autres cas, le fumage se fait au fumoir, soit avec de la fumée naturelle, soit avec de la fumée liquide vaporisée. Quant au bacon artisanal, il est presque toujours fumé naturellement.