Risotto au magret de canard

Les oies et canards gras sont élevés et gavés depuis l’Antiquité. Les exemples les plus anciens de gavage de ces volatiles nous proviennent d’Egypte, où des bas-reliefs montrant de manière très explicite des scènes de gavage ont été découverts dans des tombeaux de la Ve dynastie (environ 2500 ans). Les Grecs et les Romains maîtrisaient également la technique du gavage (en utilisant notamment des figues).
Si l’art du gavage à pu se développer en Europe, c’est au travers de la diaspora juive. En effet la religion judaïque, porteuse de nombreux interdits et contraintes alimentaires, impose la cuisson et la conservation de la viande dans de l’huile ou de la graisse animale :le confit n’est pas loin… On comprend aisément que les volailles grasses, ainsi que la possibilité de conserver les foies dans des pots de graisse, ont été fort utiles à un peuple souvent contraint à de longs déplacements et menacé par la famine. Aussi, partout où s’installèrent les Juifs, en Alsace, Occitanie, Europe centrale… apparurent et se transmirent ces techniques. Il est manifeste que si la technique de la préservation dans la graisse, que ce soit pour le foie ou le confit, s’est préservée et renforcée au cours de l’histoire, c’est parce qu’elle permet de faire face à une angoisse moins répandue de nos jours mais beaucoup plus présente dans les siècles passés : la peur de la pénurie. Ainsi durant des siècles le principal intérêt des volailles grasses fut-il de constituer une réserve ou conserve de viande. Au XVIIe siècle, grâce à la découverte du maïs en Amérique par Colomb et à son introduction en Espagne et en Béarn, le gavage des oies et canards au maïs s’est répandu en Europe. Ce fut à la cour d’Henri IV, véritable précurseur d’André Daguin en matière de promotion des produits du sud-ouest, que le confit sortit de son usage campagnard et utilitaire pour faire son entrée, à sa demande, sur les tables des banquets royaux. Quant au foie gras, c’est surtout à partir du XVIIIe siècle qu’il va trouver en cuisine sa place définitive. Le magret, lui, a une origine beaucoup plus récente. Inventé en1965 à Auch par André Daguin, il a permis d’utiliser une partie du canard gras jusqu’alors sous-employée : le filet. Il faut noter que selon son créateur, on ne doit pas dire le magret, mais « lo magret » en gascon et « le maigret » en français…