Magrets de canard au miel

L’histoire du miel commence dans la plante. Certaines espèces sont pourvues de glandes appelées nectaires, souvent siuées à la base du pistil, par lesquelles exsude une sève riche en sucres: le nectar. La quantité de sucres dans le nectar varie avec les conditions climatiques ( humidité du sol, température, vent, chaleur ) mais également l’heure de la journée. Certaines années, des essences nectarifères ne donneront rien … Les sucres en question sont principalement le saccharose, le fructose et le glucose. Une plus grande proportion de glucose entraînera des miels qui cristallisent davantage comme le colza. Si la teneur en fructose est plus importante, comme pour l’acacia, le miel reste liquide longtemps. De nombreux insectes pollinisateurs se nourrissent de ce nectar. Notre abeille ne donne pas sa part du butin, et l’on s’en félicite. Passer du nectar au miel est une toute autre aventure. Apis mellifica est l’héroïne de cette transformation. Transporté dans le jabot de l’abeille, le nectar, sous l’action d’enzymes ( diastase, amylase,invertase) secrétées par l’abeille, commence sa maturation. Le saccharose se transforme en glucose et fructose, l’eau disparaît peu à peu. La butineuse, à son arrivée à la ruche, transmettra son butin à ses sœurs, et de bouche en bouche, le nectar s’affine, puis se voit finalement stocké dans les alvéoles. Dans les conditions de température ( 30°C min ) et de ventilation adéquate, il finit de perdre son eau. On admet qu’aux environs de 18% d’eau, le nectar est mûr. Les avettes ferment alors l’alvéole de stockage avec de la cire; On peut dés lors parler du miel .