Gésiers de poulet à la portugaise

Les gésiers sont très riches en protéines de bonne qualité, pour la croissance et l’entretien de la masse musculaire. Ils comportent très peu de lipides, la proportion pouvant néanmoins être majorée s’ils sont confits dans de la graisse de volaille. Leur apport en cholestérol est significatif. Toutefois, ils ne sont pas déconseillés en cas d’hypercholestérolémie, si l’on se limite à une fois par semaine. À l’instar des autres abats, les gésiers sont d’excellentes sources de fer (antianémie), de zinc (essentiel aux défenses immunitaires) et de sélénium (antioxydant). Ils fournissent des quantités notables de vitamines PP (B3) et B12.
À savoir, lorsqu’ils sont vendus confits ou en conserve, ils sont très salés : ils sont alors déconseillés aux personnes hypertendues ou suivant un régime peu sodé. La couleur normale d’un gésier est légèrement bleutée. Les meilleurs gésiers sur le plan organoleptique sont les gésiers de canard ou d’oie, qui ont été confits. Si, sur l’emballage, aucune indication n’est notée et qu’il est simplement indiqué « gésiers », il peut s’agir d’un mélange de gésiers de dindes et de poulets… au goût moins fin et plus amer.