Beignets d’oignons

Un beignet est un mets sucré ou salé, fait d’une pâte assez fluide frite dans l’huile.
La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars1. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.

Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du Carême, dite période de jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D’où « Mardi gras », qui est le jour précédant le Carême.

Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries bon marché et vite préparées. Il s’agissait aussi d’utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D’où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.
Sous Louis XIV, à chaque année, les Augustins de l’Hôtel-Dieu roulaient leurs manches et récitaient leurs prières plus souvent devant la table enfarinée qu’à l’église. Ils fabriquaient des milliers de beignets que les enfants emportaient dans d’immenses bassines pour les vendre à travers Paris. Rompre le jeûne d’avant Noël en mordant dans un beignet tout imprégné de jus de citron avec la bénédiction de l’Église, il n’en fallait pas davantage pour délier les cordons de la bourse et l’argent ainsi récolté servait à payer le Noël des pauvres.