Les farines
Farine blanche tout usage
Cette farine est faite de grains dont on a retiré le son et le germe. La farine dite blanchie est obtenue à l’aide d’agents de blanchiment, alors que la version « naturelle » est un peu plus beige.
UTILISATION
Utilisez-la dans les recettes de boulangerie et pour épaissir vos sauces (ses protéines agissent comme agent liant en se mêlant au bouillon).
La farine à pâtisserie contient moins de gluten que la farine tout usage : elle donne des gâteaux plus légers et plus gonflés. Un roux est une farine grillée à la poêle avec du beurre et qu’on dilue avec un liquide : c’est une base de sauce brune. Un beurre manié est composé en parts égales de farine et de beurre : on s’en sert pour épaissir un bouillon afin d’obtenir une sauce blanche.
Farine de blé
Les variétés de blé produisent des farines de qualité différente, mais elles sont toutes caractérisées par la présence de son (l’enveloppe du germe). Riche en protéines, la farine de blé est utile dans la fabrication du
pain. On en utilise la même quantité que la farine blanche, mais elle donne une mie plus dense et plus foncée.*
Farine de sarrasin
La farine de sarrasin, ou « blé noir », a un goût prononcé rappelant la noisette, et sa texture est grisâtre, piquée de points noirs. Utilisez-la dans les recettes de crêpes (voir la recette à la page 41) et de blinis.
UTILISATION
Remplacez la moitié de la quantité de farine blanche indiquée dans une recette de gâteau (incluant le pain aux bananes) par de la farine de sarrasin ou de la farine de blé.
Farine d’avoine
La farine d’avoine est produite à partir de grains d’avoine décortiqués puis moulus. Elle contient peu de gluten et est riche en fibres. Les flocons d’avoine sont plus populaires : ils donnent du croquant aux desserts. Utilisez cette farine dans les recettes de gruau, de galettes, de granolas et de croustades.
UTILISATION
Remplacez 1⁄5 de la quantité de farine indiquée dans une recette par de la farine d’avoine pour varier le goût et augmenter l’apport en fibres.
Farine sans gluten
Les farines de sarrasin, de riz, de maïs, de tapioca, de quinoa et de pois chiche sont les options sans gluten les plus connues. Les gâteaux et les produits de boulangerie seront toutefois plus granuleux que ceux réalisés avec de la farine blanche tout usage. Les farines sans gluten doivent être mélangées entre elles pour obtenir un résultat plus satisfaisant. Vous pouvez faire vos propres combinaisons, mais il est plus prudent d’acheter celles du commerce, car les dosages ont été conçus pour les pâtisseries.
