Compote de pomme

Une compote est une sorte de confiture1 faite avec des fruits cuits ou frais et peu de sucre.
À l’origine, le terme de compote désignait des fruits cuits, soit entiers, soit en quartiers, de manière à conserver leur forme. Lorsque les fruits s’écrasaient à la cuisson, on parlait au contraire de marmelade : une marmelade de pommes. On avait donc autrefois des recettes de « compotes grillées », d’amandes vertes, de noix, de noisettes, etc.
Le terme de compote s’appliquait aussi à une certaine manière d’accommoder des pigeons, voire des canards : « pigeonneaux en compote ».
La compote n’est un dessert qu’en France, alors que dans l’Europe du Nord et de l’Est ou l’Amérique, les compotes accompagnent très souvent les viandes.
De nos jours, on trouve des compotes faites avec de nombreux autres fruits, tels qu’abricots, pêches, cerises, poires, voire de plantes, comme la rhubarbe…
On retrouve des références à la compote de pommes dans des poèmes hindous dès le Ier millénaire av. J.-C.

Un matin, sur mon arbuste
J’ai aimé dorer mon buste,
Et les pommes qui s’y cachaient,
Se sont vite écrasées là,
Mon menton a effleuré,
Cette sorte de Bâmnaa (sorte de purée d’origine asiatique).
Poème hindou (traduit du sanskrit par Jean-Marc Malesse)
Au Moyen Âge, maître Chiquart, cuisinier du duc Amédée VIII de Savoie décrit la recette sous le nom de Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes) dans son livre Du fait de cuysine, écrit en 1420.