Veau aux champignons

Le terme « veau » est apparu au début du XIIe siècle et vient du latin vitellus. Le terme « vitellerie » désigne l’ensemble des professions se rapportant à son élevage ou à la distribution de sa viande.
Le boeuf européen et le zébu sont les deux principales espèces de bovidés domestiqués. Ils ont pour ancêtre commun le monumental aurochs qui, au moment de sa domestication, était déjà chassé par l’être humain depuis des temps immémoriaux. Il aurait été domestiqué il y a 7 000 ou 8 000 ans dans le sud-ouest de l’Asie et, possiblement à la même époque, dans le nord de l’Afrique.

Tout comme le boeuf, le veau a constitué, jusqu’à tout récemment, un aliment rare, que seule la classe riche pouvait se permettre. Ou on le cuisinait pour des occasions très spéciales, comme le rappelle la parabole biblique du fils prodigue accueilli en grande pompe par son père qui fait abattre le veau gras pour fêter son retour. En effet, selon qu’il était mâle ou femelle, le petit de la vache était destiné au travail de force ou à la production de lait. L’abattre jeune revenait à gaspiller une ressource inestimable.

Les nobles et les prêtres de la Sumérie et de Babylone ne se privaient pas de manger du veau qu’ils servaient à l’occasion de banquets élaborés. Les riches Romains en étaient tellement friands que l’empereur Alexandre Sévère, qui vécut au IIIe siècle de notre ère, dut émettre un décret interdisant la mise à mort des veaux afin de préserver le cheptel qui fondait à vue d’oeil. Tout au long du Moyen Âge, il sera considéré comme un symbole de prospérité et de richesse. Un impôt, le « veau de la dîme » y était d’ailleurs en vigueur.