LES GRAS
Beurre
C’est le chouchou de sa catégorie en raison de son goût riche et de sa texture crémeuse. On l’utilise en pâtisserie, notamment pour les biscuits, car grâce à lui, la pâte se tient bien une fois cuite. Le beurre est aussi gagnant dans les préparations salées. Notez que les recettes dites « au beurre » (croissants, sablés, pâtes feuilletées) ne tolèrent aucune substitution !
ASTUCE D’ACHAT
Préférez le beurre non salé, car il se prête à toutes les recettes.
Huiles
Le marché propose différents types d’huiles. Celles qui sont sans saveur (végétale, de canola et d’arachide) sont économiques et remplacent facilement le beurre dans les gâteaux, mais pas dans les biscuits. Les huiles de pépins de raisin, de tournesol et d’olive sont goûteuses : utilisez-les avec des aliments frais ou dans une marinade. L’huile de sésame convient aux mets asiatiques : utilisez-la avec modération, car son goût très parfumé peut facilement voler la vedette.
UTILISATION
1 tasse d’huile = 1 tasse de beurre
CONSERVATION
Au frigo, les huiles ? Celle de sésame, oui ; pas celle d’olive, qui fige au froid. Les autres sont conservées dans un endroit sombre et frais.
Margarine
Elle est le substitut le plus connu du beurre. Le taux de matières grasses qu’elle contient est identique à celui du beurre, mais la qualité de ses graisses, dont les gras polyinsaturés et trans, est plus pauvre.
UTILISATION
1 tasse de margarine = 1 tasse de beurre
Graisses végétales
Ces graisses (comme le Crisco) demeurent stables à la température ambiante et fondent rapidement au contact de la chaleur. Leur goût est neutre. Favorisez-les pour vos fritures et vos pâtes à tarte ou dans toute bonne recette de grand-mère !
Graisses animales
Il est possible de récupérer les graisses animales (boeuf, porc, poulet) à la suite de la cuisson des viandes. En refroidissant, le gras se sépare naturellement du bouillon : il vous suffit de le retirer et de le conserver au frigo. Il se conserve ainsi plusieurs semaines.
UTILISATION
La graisse de rôti de boeuf (du bouillon en gelée obtenu après la cuisson d’une pièce de viande avec os) se déguste telle quelle en tartinade sur du pain grillé. Faites votre propre saindoux en filtrant le jus de cuisson d’un rôti de porc et en séparant, après refroidissement, le gras de la gelée. Il est délicieux dans la pâte brisée. Le gras de bouillon de poulet se récupère facilement et se congèle bien. Il peut remplacer le beurre dans la béchamel.
Originally posted 2016-04-15 15:00:25.
